247376☆ああ 2021/08/25 00:08 (iPhone ios13.7)
正統な芋煮の作り方
いいか！よく聴け！！
芋煮の作り方で大事なのは
日本酒で牛肉バラを先ず煮る。
そこに味丸十。
肉の色が変わったらすぐ様、牛肉を一度鍋から取る。(硬くなるからだ)いつまでも入れておくんじゃねー！
残り出汁に水をたして皮付き芋やこんにゃくを入れる。水洗い芋など御法度。こんにゃくは知ってると思うが包丁は使うな！なお皮付き芋は新庄市泉田地区の芋に限る。ここの芋を食べてから能書きを言え！
煮詰まると、皮付き芋から発するヌメリが出るが一時アクにも変化するが、高温だとそのアクがなくなり透き通った出汁になる。そこに牛肉と戻す。舞茸、ささがき、を入れ、味を整えて、出来た最後に隠し味として味噌を適量落とす。これで味噌の発酵の旨味が鍋を深いものにする。
食材はちゃんと地域から選ぶ。舞茸は小国町の叶水地区の天然舞茸を１０月ごろに買ってくる事。代用としては西川町大井沢地区、ゆったり館に時々天然舞茸が出るのでそれを買うこと。舞茸は天然物はスープが黒くならない。栽培舞茸は黒くなる。山形県民なら覚えておけ！
ネギは庄内地方砂丘ネギが高館山周辺で栽培されている。それらはクセがなく鍋に最適。
いいか、肝心なのは皮付き芋。めんどくさがんなや、ちゃんと皮付きいもば買ってきてからだぁ。何ごとも苦労さなどうまーものなどない。水洗い芋でうめーなんて食文化を下げるなぁ！！！PRIDEを持て！！！
それに醤油芋煮でも、最後は味噌を落とすこと。
想像しながら寝ろ！！！
