「移籍保証金」の額はおっしゃるようにクラブ間の合意+本人の意思で決まります

ただ、移籍するしないの動向については
その移籍保証金を「満額」支払われたら後は「本人の意思」で決まるので所属クラブが拒否する事は出来ません

移籍金を釣り上げれば断ることも可能→おっしゃる通りなのですがそこは契約時にどういう契約を結んだか次第ですね
質問の回答になりましたでしょうか？