移籍金はこの額を支払ってくれるなら、オファーに応じますという目安の額に過ぎないんですよ
選手との関係性も大事なので、良いオファーが来てたのに勝手に断ったなどでトラブルを起きないよう、できるだけ伝えてる場合がほとんどですが
しかし現実的には、いくら違約金を貰ってもクラブ運営に支障を来たす場合がありますから、別にクラブが選手に通さずに断ることはできます

断り切れないシチュエーションもありますが、移籍金満額出されたら断れないというのは正しくないです