自分も疑問に思って調べてみたけど、欧州でもVARのチェック後にイエローがレッドに変わることはあるらしい。
今回の場合は、「谷口のファウルがDOGSOに該当するからレッド」と言うVARの判断であれば、カードの色の変更も正しいジャッジと言えると思う。